Comment fait-on le Champagne ?

La méthode champenoise

08 Décembre 2017

« Il n'est Champagne que de la Champagne ». C’est le Comité Champagne qui le dit, et c’est peut-être la première chose à savoir sur le champagne. En effet, le fameux vin pétillant portant le nom de Champagne ne peut avoir qu’une seule origine géographique : la Champagne.

L’élaboration du champagne est un art complexe. Les vendanges ont lieu en septembre ou en octobre, la date précise étant déterminée par chaque village pour tenir compte au mieux de la maturité effective des raisins dans chaque cru. Les vendanges champenoises sont toujours faites à la main, avec précaution, afin que les grappes restent intactes. Trois cépages seulement sont autorisés pour la création d’un champagne : pinot noir, pinot meunier et chardonnay.

Une fois au chai, les raisins sont rassemblés et travaillés parcelle par parcelle ou cépage par cépage. Vient le moment de la vinification, qui transforme, tout naturellement, les raisins en vin… Après quelques semaines de fermentation, ce vin n’est pas encore effervescent, on le qualifie alors de « tranquille ».

Le printemps est le temps de « l’assemblage » pour le vigneron : le point d’orgue dans l’élaboration d’un champagne. Réelle œuvre de création, cette étape cruciale consiste ainsi à « assembler » différents vins « tranquilles » (des vins clairs de l’année et des vins de réserve aux qualités exceptionnelles) afin de trouver le goût juste et l’équilibre parfait qui donneront au champagne son identité et son style. Chaque année, une partie de la vendange est mise de côté afin de pouvoir composer les assemblages des années à venir.

Ce n’est qu’au moment de la mise en bouteille que le vigneron ajoute à son assemblage une petite quantité de liqueur composée de vin, sucre, et levures sélectionnées, qui permettra une seconde fermentation, en bouteille, visant à rendre le vin effervescent. Cette recette est gardée précieusement secrète par chaque maison.

Le vin vieillira au moins 15 mois en cave pour les champagnes dits bruts sans année (BSA*) et au minimum 3 ans pour les millésimés. Les champagnes millésimés, d’une qualité exceptionnelle, ne sont produits que les merveilles années ! Lors de cette seconde fermentation en bouteille, un léger dépôt s’est créé par la « prise de mousse ». Cette lie est ainsi extraite par une technique appelée dégorgement (on gèle la tête de la bouteille, pour éliminer, en une seule fois, sous la pression le dépôt). On ajoute ainsi, si besoin, une liqueur, appelée liqueur de tirage, dont la composition varie suivant le type de Champagne recherché : extra-brut, brut, sec, demi-sec ou doux par exemple.

Voilà, vous connaissez presque tous les secrets du Champagne désormais…

… Le champagne, c’est donc une seule origine, une seule méthode et pourtant, il en existe des variétés bien différentes.