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Comment savoir si son vin présente des défauts ?

Il n'est pas toujours facile de reconnaître un vin présentant ou non des défauts. On peut parfois prendre une caractéristique peu commune d’un vin pour un défaut, alors que cette caractéristique-même est en fait typique du vin en question. L’équipe TWIL va vous expliquer les principaux défauts du vin, ainsi que la raison de leur apparition.

I - Le fameux "goût de bouchon"

Le goût de bouchon peut être causé par :  

-       Un défaut de bouchon, souvent causé par une mauvaise fabrication ou par le fait d'avoir tout de suite allongé une bouteille qui vient d'être embouchonnée, ou

-       Il s'agit d'un défaut de conditionnement du vin. C'est pourquoi il ne faut pas laisser ses vins dans les cartons ou caisses en bois qui ils sont parfois la cause du goût de bouchon.

Dans les deux cas, les arômes peuvent être subtiles ou francs lors du débouchage de la bouteille. Pour confirmer (ou infirmer) votre impression, il FAUT gouter le vin, car seul votre palais vous confirmera la présence du goût de bouchon. On peut éventuellement sentir le bouchon qui, en cas de défaut, dégagera une très forte odeur de liège.

Legoutdebouchon

Pour les plus pointus, sachez que le « goût de bouchon » est lié à la présence dans le bouchon d’un composé chimique très difficile à déceler, même par les producteurs de bouchon de liège (qui portant travaillent en milieu stérile pour maximiser la qualité des bouchons produits) : la TCA ou trichloroanisole. 

II - L'oxydation

Oxydation

Un vin oxydé est la cause d'un mauvais ouillage, processus par lequel du vin est ajouté dans le fût afin de compenser "la part des anges", une fraction de vin s’évapore naturellement au cours de l’élevage du vin. Cette opération permet d'éviter l'oxydation du vin.

Si cette étape n'est pas correctement réalisée, le vin présentera forcément des défauts. L'alcool (éthanol) se transforme alors en éthanal donnant des arômes indésirables et oxydés au vin. A noter qu’une bouteille éventée peut aussi être due à un défaut du bouchon, trop perméable à l’air.

III - La réduction

Elle est responsable de mauvaises odeurs : d’oeuf pourri, chou bouilli, odeurs animales, voire odeurs d’égouts dans de rares cas.

Ces odeurs sont généralement liées au confinement du vin dans la bouteille. La réduction ne traduit cependant pas une mauvaise qualité de vinification et n’est pas en soit un grave problème car ces odeurs disparaissent généralement lors de l’aération du vin.

Laréduction

Si ces mauvaises odeurs ne disparaissent pas après aération, alors on peut estimer que le vin présente un défaut irrémédiable : vin altéré, bouchonné, mauvaise vinification…

IV - Odeurs désagréables

1 – L’asperge

l'asperge

L’arôme d’asperge est typique du Sauvignon Blanc (le plus souvent vinifié en Loire et le Bordelais), lorsque les raisins vendangés n’ont pas atteint leur pleine maturité. Ces arômes verts sont très désagréables au nez comme en bouche et ils ne permettent pas aux autres arômes, comme la pomme verte en Loire, de s’exprimer.

2 – Les notes herbacées

Elles sont toujours présentes dans des vins élaborés à partir de Cabernet Sauvignon, lorsqu’il n’a pas été vendangé à maturité.

Attention cependant, car ces notes, lorsqu’elles restent discrètes, apportent de la fraicheur à ces vins taniques, complexes et souvent charpentés et sont parfois recherchées par le vigneron.

lesnotesherbacées

3 – Les arômes de noix

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Ces arômes se retrouvent essentiellement dans les vins élevés sous voile tels que les vins jaunes (Jura) ou les vins de Jerez, les Fino. Ces vins sont élevés en barriques remplies à environ 80 %, il reste donc 20 % d’air et c’est au contact de l’air et en présence d’alcool et de nutriments qu’un voile de levures va se former à la surface du vin, la flor.

Cette dernière va progressivement produire les arômes typiques de l’élevage sous voile : la noix ; mais le rôle du voile est aussi de bloquer tout contact entre le vin et l’air contenu dans le fût, évitant ainsi son oxydation. 

Les vins sous voile sont parfois assez rudes aromatiquement parlant, mais ne vous laissez pas impressionner ! Les vins du Jura, accompagnés de fromage et plus particulièrement de Comté, sont exceptionnels, l’accord met / vin est splendide. 

V - Goûts désagréables

1 - Amertume

L'excès d'amertume est lié à la présence de rafles (tiges qui supportent les baies dans une grappe de raisin) ou des pépins de raisins abimés ou écrasés lors des opérations de vinification. Ils contiennent des tannins qui apporteront du corps et de la complexité au vin pendant son élaboration, mais s’ils sont écrasés, ils déverseront dans le vin des tannins très amers et très astringents.

C’est pourquoi le vigneron, lorsqu’il élabore des vins rouges à partir de grappes entières (contenant encore leur rafle) ou lorsqu’il presse les baies de raisins blancs, doit toujours être très précis et très précautionneux au risque de donner à ses vins une amertume TRES déplaisante.

Mais encore une fois, certains domaines prestigieux, comme celui de la Romanée-Conti, cherchent à sublimer ces arômes indésirables afin de mettre en avant la vigne et le terroir. Cela étant dit, très souvent ce processus n'est pas correctement réalisé et est plutôt le signe d'un "mauvais" vin.

2 - Métal

Cet arôme peut être un effet de réduction du vin. Pour en être certain, ajoutez une pièce en cuivre dans votre vin. Si le goût disparaît, ce n'était qu'un effet de réduction. Sinon, il s'agit d'un défaut plus grave qui rend votre bouteille imbuvable.

3 - Pourri

Certains raisins sont vendangés alors que les baies sont couvertes de pourriture, mais cette altération est volontaire et contrôlée. On parle de pourriture noble. Elle donnera à certains vins des arômes de miel et de fruits secs, ce sont les vins botrytisés comme le Sauternes ou le Barsac (botrytisés signifiant atteint par le Botrytis Cinerea, le nom savant de la pourriture noble).

Mais dans les cas où elle n’est pas volontaire, le vin contiendra des arômes très désagréables de pourriture, résultat de la pourriture grise, un champignon parasite qui aura attaqué les grappes.

C’est lors du tri des grappes ou lors des vendanges que les grappes malsaines sont écartées. Elles ne sont jamais retenues pour la production de vin. Si un vin possède ce genre d’arôme, il n’a pas été correctement vinifié et, encore une fois, il n’y a rien à faire, sinon jeter le flacon.

Pourri

4 - Piqûre lactique

Le vin est aigre-doux, tout simplement car il a tourné au vinaigre. Cela n'arrive qu'aux vins pour lesquels la fermentation ne s’est pas correctement terminée ou s’est interrompue. Que s’est-il passé ? Cette interruption s’accompagne de la production d’acides lactique et acétique (que l’on retrouve dans le vinaigre) qui vont provoquer une brusque hausse de l’acidité du vin qui devient, au sens propre, du vinaigre.

VI - Fausses alertes

1 - Cristaux

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Dans certains vins, on peut parfois trouver des cristaux sur le bouchon ou dans le fond de la bouteille. Ce n’est pas un défaut à proprement parler. Il s’agit de cristaux d’acide tartrique (acide présent naturellement dans les raisins) dissous dans le vin. Sous certaines conditions de température, l’acide va se cristalliser.

Mais n’oubliez pas, ces cristaux sont inodores et n’ont absolument aucune influence sur le vin..

Le vigneron peut choisir de les retirer du vin par sédimentation (le débourbage) ou filtration. Mais plus en plus de vignerons refusent de filtrer leur vin, estimant que cette opération va le dénaturer et un débourbage, même réalisé avec soin, n’est pas une garantie de l’absence de cristaux. 

2 - Effervescence

Lors de la mise en bouteille des vins tranquilles, le vin peut commencer une deuxième fermentation, très légère, assez proche de celle pratiquée pour l’élaboration du Champagne (c’est la prise de mousse). Cette fermentation en bouteille s’accompagne d’un dégagement de CO2 séquestré dans la bouteille et donnera au vin une très légère effervescence.

Cette effervescence est parfois recherchée par le vigneron pour atténuer un millésime blanc trop chaud, la légère effervescence donnant au vin une impression de vivacité et de fraicheur. Mais elle peut aussi être propre au style de vin élaboré. On parle de vins perlant.

Effervescence

3 - Les tannins

Lestannins

Les tannins peuvent provoquer un dépôt assez conséquent dans le fond de la bouteille. Cela ne rend absolument pas compte d'un défaut du vin mais simplement que le vin était très tanique.

En conclusion

Voici donc les principaux défauts des vins, mais aussi les fausses alertes, on ne vous abusera plus ! N'oubliez pas que les défauts du vins sont tout de même relativement rares, vous pouvez donc déguster en toute tranquilité. Mais toujours avec modératrion.