La vinification

Cette étape permet dès la réception de la récolte d’enlever toutes les parties végétales (branche, feuille..) et de ne garder que les raisins. L’opération est réalisée mécaniquement, à l’aide d’un érafloir qui va délicatement (pour ne pas casser les raisins) séparer les deux composants. Certains vignerons décident tout de même de garder une certaine partie des rafles afin de donner des arômes herbacés et du tannin à leurs vins.

Les raisins sont stockés dans des cuves avec la peau. C’est d’ailleurs ce contact plus ou moins long qui rend le vin coloré. La macération peut durer de quelques jours pour les vins de soif à quelques mois pour les vins de garde. La macération n'est valable que pour les vins rouges et quelques vins rosés (notamment les Tavel ou les Clairets). Le vin blanc est lui pressuré directement, sauf dans le cas exceptionel du vin orange. La couleur orange est ainsi obtenue par le contact entre la peau des raisins blancs et de la pulpe. Ce vin orange est donc le seul vin blanc à pouvoir être tannique

On ajoute des sulfites dans le vin afin de mieux conserver le vin lors de la production. On en ajoute un peu moins dans le vin rouge que dans le vin blanc, car les tannins du vin rouges permettent de conserver naturellement le vin.

• Pour les vins blancs et les vins rosés : on laisse le moût (le jus extrait lors du pressurage) reposer quelques heures pour que la bourbe (le dépôt terreux) retombe en bas de la cuve.
• Pour les vins rouges : on dépose les baies entières dans les cuves afin de les laisser macérer pour que les tanins, l’alcool et la couleur se développent.

On sépare le jus clair de la bourbe. Une fois que la cuvée est complètement décantée. Cela permet d’obtenir un vin très fruité.

• Le pigeage : par cette action, on casse le mar (peau et pépins) qui se forme sur le dessus de la cuve pour l’enfoncer dans le jus.

• Le remontage : c’est l’action inverse : on fait passer le jus au-dessus du mar.

Les deux types de jus peuvent être après extraction travaillés séparément ou ensemble. Cette étape n'est valable que pour les vins rouges. Il y a :

• Le vin de goutte : on soutire le jus clair de la cuve.
• Le vin de presse: on presse le reste des raisins qui n’ont pas été éclatés lors de la cuvaison afin d’obtenir un jus plus concentré.

La fermentation alcoolique

Après le cuvage, les sucres sont transformés en alcool grâce aux levures soit naturellement présentes dans le moût soit ajoutées.

La fermentation malo-lactique

Cette étape n’est nécessaire que dans le cadre d’une recherche d’un vin gras. Par ce processus, l’acide malique, à l’origine de l’acidité, se transforme en acide lactique grâce aux bactéries.

• En cuve : elle se fait généralement dans une cuve en inox, et sur une période relativement courte, un an maximum. Il permet de garder le vin très fruité.
• En fût de bois : elle permet de donner des arômes boisés et de sous-bois, forts appréciés par le critique Robert Parker.

Les différents cépages et/ou les différentes cuves/barriques sont assemblés pour établir le produit final. Cela n'est pas valable pour toutes les régions. Par exemple, les vins de Bourgogne sont généralement travaillés sans assemblage (un seul cépage, une seule parcelle). Tandis qu'à Bordeaux, cette étape est primordiale.

Lors du collage, on ajoute une substance qui coagule au niveau des tannins, ce qui emprisonne les particules en suspension, ce qui permet d’optimiser le filtrage. On peut prendre du blanc d'oeuf, des coposants chimiques, ou encore, pour la nouvelle tendance Vegan, de la purée de petit pois !

Les vins sont clarifiés, c’est-à-dire débarrassés des micro-organismes indésirables. Pour cela, on le passe à travers plusieurs grilles, qui font office de tamis. Cela permet au vin d'être limpide et sans défaut. Cette étape, tout comme la précédente, ne sont pas du tout obligatoires. Certains vignerons préfèrent laisser le vin à l'état brut.

Le vin est stocké dans des cuves tampon avant d’être mis en bouteille puis bouché. Elles sont laissées à la verticale pendant quelques minutes afin que le bouchon qui a été compressé puisse s’adapter au goulot. Elles sont ensuite mises à l’horizontal dans des cartons ou sur des palettes.