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De la création de la vigne à la récolte

Dans l’élaboration d’un vin, chaque étape est cruciale et détermine la qualité du produit fini. La première grande partie concerne le travail de la vigne. Pour ce faire, il est important de connaître son cycle naturel.

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Cycle naturel de la vigne :

En hiver : la vigne entre dans une phase de repos. La sève ne circule alors plus dans la plante. C’est également à ce moment que l’on peut planter la vigne. Elle dure de mi-novembre à mars.


En été : le feuillage se développe et les fleurs se transforment en grappes de raisins. C’est également durant cette période que les raisins prennent des couleurs.

Au printemps : c’est le réveil de la vigne. Les bourgeons commencent à éclore.


En automne : en septembre/octobre, les vins sont arrivés à maturation. Sonne donc l’heure des vendanges.

Les différentes étapes :

JANVIER

  • La plantation : elle se déroule pendant la période de repos de la vigne. La plupart des plants sont en réalité des greffons. Le système de greffe a été mis en place afin d’éviter certaines maladies qui détruisent la vigne, et notamment le phylloxéra (d’après le nom du puceron qui a ramené cette maladie des États-Unis)

  • La taille : elle débute le 22 janvier, à l’occasion de la Saint-Vincent. Cela consiste à couper les bois de la vigne, les sarments (branches datant des années précédentes), afin que la vigne ne s’épuise pas à alimenter trop de rameaux inutiles et qu’elle se concentre sur les baies à venir.

FÉVRIER

  • Prélèvement des boutures : à la fin de la taille, on prélève quelques rameaux (nouvelles branches) de vignes pour faire les greffes sur souche.

MARS

  • La transpiration : à ce moment, la sève se remet à circuler dans la plante. C’est le réveil de la vigne.

  • Les pleurs : il s’agit de l’écoulement de sève au niveau des plaies causées par la taille. Le nom est dû à la petite larme que créée la sève au bout du sarment. La vigne met environ quinze jours à se cicatriser.

  • Le labour : le premier labour intervient au réveil de la vigne, vers le 15. Ce travail permet de mieux laisser l’eau s’infiltrer et d’éliminer les racines superficielles exposées à la sécheresse pour privilégier les racines profondes.

  • Le calage et le pliage : cette étape consiste à attacher les pieds de vigne (ceps) au fil de fer et à courber le bois porteur des bourgeons producteurs sur le fil de fer.

AVRIL

  • Débourrement des bourgeons : l’éclosion du bourgeon marque la sortie de l’hiver pour la vigne. On l’appelle le débourrement, car à cette période il rejette la bourre, sorte de petit cocon qui le préservait du froid.

MAI

  • L’inflorescence : ce processus dure dans le temps, jusqu’au début de la floraison. On peut également trouver le nom de “feuillaison”. Les inflorescences se développent d’abord en feuilles, puis en rameaux et enfin en grappe de fleurs, qui se transformeront plus tard en fruits.

  • Épamprage / ébourgeonnage : au moment de la pousse, on enlève les branches superflues qui ne produisent rien pour que les raisins soient bien aérés et correctement alimentés.

  • Débuttage : c’est l’action d’enlever la terre autour des ceps de vigne afin de désherber.

JUIN

  • Floraison : cette étape se déroule sur une dizaine de jours.

  • Ouverture de la fleur : la fleur de vigne a la particularité de s’ouvrir vers le bas.

  • Pollinisation : l’ouverture des fleurs libère le pollen qu’elles contiennent. La plante se pollinise toute seule, la vigne étant hermaphrodite.

  • Germination : c’est le développement du raisin suite à la pollinisation.

  • Fécondation : chaque ovule fécondé devient un pépin.

  • Nouaison : chaque fleur fécondée devient un raisin. Il y a entre 25% et 50% de fleurs fécondées sur toutes celles présentes sur la vigne.

 

JUILLET

  • Levage / accolage : le levage consiste à attacher les branches de vigne avec du fil de fer afin qu’elles poussent droites et qu’elles puissent laisser passer un maximum de lumière.

  • Rognage & écimage : on rogne la vigne afin de limiter sa croissance et de favoriser la maturation des raisins.

  • Effeuillage : cette opération peut se faire manuellement ou mécaniquement. Il s’agit d’enlever les feuilles qui recouvrent les raisins, toujours pour faciliter la maturation des raisins.

AOÛT

  • Véraison : c’est la maturation des raisins. Ils passent d’un vert profond à toute une gamme de couleurs selon les cépages : vert translucide pour les cépages blancs et violacé pour les cépages noirs.

  • Aoûtement : on parle d’aoûtement quand les rameaux se transforment en sarment. On peut le voir au fait que le bois durcit et devient plus foncé. Ils se chargent en nutriments afin de résister aux gelées de l’hiver qui arrive. C’est également à ce moment qu'apparaissent les ébauches des inflorescences de l’année suivante.

  • Éclaircissage / vendanges en vert : l’opération consiste à supprimer les grappes inutiles ou trop nombreuses afin de ne garder que les meilleures et qu’elles soient mieux alimentées.

SEPTEMBRE

  • Maturations : la fin de la véraison lance le début de la maturation. Durant cette période, le raisin va perdre son acidité et ses arômes herbacés pour se charger en sucre et en arômes divers selon le cépage et le terroir. Il existe plusieurs types de maturations.

  • Surmaturation : elle consiste à laisser les raisins plus longtemps sur la vigne afin de produire des vins liquoreux et moelleux. Comme le raisin n’a plus besoin d’apport nutritif, il va sécher et donc se concentrer en sucre. Le champignon Botrytis Cinerera est à l’origine de la pourriture noble, en accélérant le processus. Il est notamment utilisé dans les vendanges tardives alsaciennes, les vins de Sauternes, des Coteaux du Layon ou encore du Tokay en Hongrie.

  • Hypermaturation : le processus poussé à l’extrême produit les “vins de glace”. Pour cela, les raisins doivent être gelés avant d’être cueillis en janvier. Seuls quelques cépages résistent à ce procédé.

  • Persillage sur souche :  cela consiste à laisser les raisins sécher sur la vigne, mais sans que la pourriture noble ne s’y développe. Les baies s’enrichissent alors en sucre et en saveurs aromatiques.

  • Persillage hors-souche : il s’agit de récolter des raisins que l’on fait ensuite sécher au soleil. Cette technique est plutôt utilisée en Espagne, en Italie, en Grèce et en Turquie.

  • Surmaturation artificielle : on prélève les raisins arrivés à maturité et on les laisse dans des caisses stockées dans un local où l’on fait circuler un air chaud et sec. Ce processus est réservé aux vins rouges qui seront plus tanniques.

OCTOBRE

  • Vendanges : elles débutent cent jours après la floraison. Lors des vendanges, on collecte les raisins afin de les amener au chai. Il existe deux types de vendanges.

  • Vendanges manuelles : cette technique est plus longue et fastidieuse, mais elle est parfois la seule option sur des vignobles difficiles d’accès. Pour les vendanges tardives ou gelées, le processus est également obligatoire. De plus, certains cépages sont plus fragiles et donc ne résistent pas aux machines.

  • Vendanges mécaniques : des machines munies de batteurs font tomber les raisins sur un tapis mobile, pendant qu’un ventilateur enlève une grande partie des feuilles. Cette technique, quoi qu’un peu violente pour le raisin, permet un gain de temps certain, et également d’éviter que le raisin ne pourrisse sur la vigne.

NOVEMBRE

  • Chute des feuilles : cette étape marque le début de la période de repos. Le froid et le vent accélèrent le processus.

  • Buttage : le vigneron va mettre de la terre autour du cep de vigne afin de la protéger du froid.

 

DÉCEMBRE

  • Dormance : la vigne rentre en repos hivernal, et va vivre sur ses ressources jusqu’à son réveil.